Un repas malgache, ça vous dit?

Un plat malgache typique se compose de riz blanc accompagné d’un met appelé habituellement « laoka » ou « kabaka ». Toute l’alimentation à Madagascar, sinon toute la vie de la population, tourne autour du riz, l’aliment principal.
Il peut y avoir d’autres accompagnements comme une salade fraîche de tomate communément appelé rougail ou « lasary voatabia », une salade de carotte, de chou, de laitue ou de radis selon la saison. Pour les amateurs, il peut aussi y avoir du piment frais, broyé ou saumuré avec des condiments selon la spécialité de la maison (oignon, ciboulette, poivre noir ou rouge, etc.). Le dessert comprend des fruits frais entiers ou coupés, souvent mélangés avec du sucre et un peu de jus de citron. Dans certaines régions, du café local bien corsé termine le repas.

La boisson couramment servie pour accompagner le repas sera du ranonampango, un boisson de riz brulé. La façon habituelle de le préparer c’est de laisser brûler sur le feu le riz collé à la marmite (ou chaudron) en fin de cuisson…après avoir retiré le riz pour le repas bien sûr! Ensuite, quand la couleur du riz devient brunâtre, on ajoute de l’eau froide, jusqu’à remplir la marmite. L’eau va alors aller chercher la même couleur brune. On peut la laisser bouillir ou juste réchauffer selon le goût. Il suffit ensuite de séparer l’eau et le riz. Et voilà le fameux ranonampango! Le varinampango, le riz ainsi brûlé et rendu tendre après cette préparation fait office de snack pour l’après-midi. On le mange assaisonné avec un peu de sucre ou du miel, ou avec le reste du laoka du repas du midi. Les enfants, et même les adultes, se chamaillent pour l’avoir après une journée bien remplie.

Le matériel de cuisine utilisé est aussi simple que les préparations culinaires. Il comprend généralement des marmites, des sotrobe – des cuillers en bois généralement plus grosses que les cuillers normales – , une poêle, un « fatepera » – une cuisinière portative utilisée aux charbonx de bois - , et c’est pratiquement tout; hormis les ustensiles de table (bol, assiette, fourchette, cuiller et couteau). Ces articles sont, pour la plupart, de fabrication locale mais l’ouverture du commerce avec la Chine et d’autres pays est en train de changer tout ça. Il est maintenant de plus en plus courant en ville, dans les familles à pouvoir d’achat moyen à aisé, de voir des cuiseurs de riz, des autocuiseurs sous haute pression, des friteuses,etc. La cuisson sur feu directe, habituellement pratiquée en camping en occident, est encore très utilisée surtout dans les régions rurales; et donne une saveur exceptionnelle à la nourriture. Tous les connaisseurs vous le diront!

La particularité de la cuisine malgache c’est que les aliments sont utilisés à l’état frais et sont rarement transformés avant la cuisson. Tout bon cuisinier malgache essaiera autant que possible de conserver la saveur naturelle de chaque ingrédient en utilisant à bon escient les épices qui se marient bien avec chaque plat. Les épices les plus utilisés et les plus accessibles à travers la Grande Île sont l’oignon, le poivre, l’ail et le gingembre.

La gastronomie malgache, tout comme la langue malgache, reflète les diverses origines du peuple malgache notamment l’influence africaine, arabe, européenne, ou indonésienne. Vous trouverez des variations locales selon les ingrédients disponibles et l’influence culturelle dominante.

Le plat traditionnel varie selon les régions et les productions locales. On peut quand même dire que celui qui est le plus populaire à travers le pays est le “henomby ritra” ou littéralement du boeuf mijoté. La viande malgache est généralement moins grasse que dans les pays occidentaux et sont bien plus bilogiques. Il peut tout de même y avoir des variations dans sa préparation. Ci-dessous, vous avez la recette de la variation effilée appelée “varanga”.

Recette du “varanga”

Ingrédients

Boeuf pour ragoût en cube 1kg

Eau 200ml ou juste assez pour cuire la viande

4 cuiller à soupe d’huile végétal

4 petits oignons

Ail 1 gousse

Sel et poivre

Préparation

Mettre la viande dans un casserole et couvrir d’eau. Saler et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Sortir la viande de la casserole et l’effiler. Remettre la casserole sur le feu et ajouter l’huile. Couper les oignons et faire suer dans l’huile ainsi chauffée. Ajouter l’ail précédemment réduit en purée. Remettre la viande effilée dans la casserole avec les oignons et l’ail. Rectifier l’assaisonnement de sel et ajouter du poivre au goût. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps et c’est prêt! Servir chaud avec du riz blanc et du rougail.

Le Ron’akoho est aussi définitivement quelque chose que vous devez goûter. En fait, c’est du bouillon de poulet assaisonné au gingembre. Ce qu’il a de spécial c’est que la recette est faite avec du poulet local, appelé « akoho gasy » – littéralement poulet malgache. C’est un plat des plus simples à préparer car il suffit de faire bouillir les morceaux de poulet précédemment salés dans une casserole pendant 45 minutes environ. Et vers la fin de la cuisson ou quand la viande est attendrie, ajouter du gingembre frais selon la quantité désirée.

La meilleure place pour avoir un bon repas à moindre prix est un « hotely ». Un « Resto gasy » – pour restaurant malgache – est aussi un bon plan de restaurant pas cher mais qui permet de goûter aux plats traditionnels. Une autre option encore moins chère serait d’essayer les nombreux vendeurs de rue. Par contre, soyez vigilents sur l’hygiène de l’établissement où vous allez manger. Essayez d’abord de voir si celui-ci est propre et utilise un minimum de mesures d’hygiène. Si les clients que vous y voyez sont propres et corrects, c’est un bon signe!

Mazotoa homana! – Bon appétit!